Por Luiza Fecarotta - Para o Valor, do Recife

Quando estiveram no Brasil, em 1960, Jean-Paul Sartre e Simone de Beauvoir sentaram-se à mesa do recifense Leite. Os intelectuais franceses, que foram determinantes no pensamento ocidental do século XX, não foram lá por acaso. O restaurante mais antigo do Brasil em funcionamento contínuo é guarida histórica da elite artística e política do país.

Aberto em 1882, o Leite atravessou quase intacto o Segundo Império, a Abolição, a Proclamação da República, duas guerras mundiais, duas ditaduras e uma pandemia, e agora anuncia uma expansão inédita. Depois de quase três anos em uma obra discreta, que exigiu malabarismos nos bastidores, com tapumes disfarçados com espelhos e quebradeira de madrugada para não interromper nem comprometer o serviço, inaugurou uma nova área, assimilada do prédio vizinho, há anos desabitado.

Uma volta ao passado permite rememorar o que se passava nessa mesma edificação colada ao Leite, no centro histórico do Recife, com vista para a praça Joaquim Nabuco e para o rio Capibaribe, agora mais visíveis do novo pavimento no qual serão realizados eventos, cujas janelas se abrem para esse cenário de antigamente.

Ali funcionaram dois outros negócios dos mesmos irmãos Dias que assumiram um Leite meio mambembe, em 1956, que atravessava uma crise, e o reergueram na quarta administração.


A família Dias, que veio de uma aldeia do norte de Portugal, cujo primeiro membro chegou ao Brasil em 1905, primeiro manteve uma alfaiataria, na qual eram cerzidos ternos, camisas de seda e gravatas, e, depois, uma casa de câmbio, em que Daniela Ferreira da Fonte, 51, hoje à frente do Leite, já trabalhava ao lado do pai, Armênio Ferreira Diogo, 94, já afastado da operação.

O fundador do restaurante também foi um português. Em 1882, Armando Manoel Leite abriu um quiosque próximo à ponte da Boa Vista, numa Recife ainda iluminada por lampiões a gás, na qual circulavam charretes e bondes, próximo a um porto de canoas que navegavam, como principal meio de transporte, pelo rio Capibaribe, símbolo geográfico e cultural da capital pernambucana.

Em pouco tempo, a popularidade de seu quiosque o levou a alugar dois prédios que pertenciam ao Real Hospital Português, onde permanece até hoje. Nos anos 80, o aluguel chegou a sofrer um aumento de 753%, assumido pelos proprietários para que se mantivesse vivo o patrimônio cultural no qual o Leite havia se convertido.

A partir da segunda metade do século XIX, os hábitos alimentares do Recife (e, por extensão, do Brasil) passaram a adotar referências europeias, com a incorporação de certos fazeres e gestos considerados, à época, civilizados e civilizatórios. A assimilação da visão eurocêntrica afastava o brasileiro da indesejável miscigenação, num processo de branqueamento.

O restaurante e o café, como espaços públicos de sociabilidade, foram grandes contribuições europeias ao Brasil, segundo Frederico Toscano, doutor em história social pela Universidade de São Paulo e autor do livro "À francesa: sociabilidades e práticas alimentares no Recife (1900-1930)".

"A chegada do restaurante no Recife e no Brasil, como instituição culinária, foi uma mudança paradigmática de como a sociedade passa a se comportar. O prazer à mesa, que era algo privado e doméstico, aos poucos passa a ser ritualizado fora de casa. Sociabilizar nos restaurantes deixa de ser uma polêmica", diz Toscano, que enxerga o Leite como a casa fora de casa de alguns dos maiores nomes da política pernambucana do fim do século XIX. "O mais ilustre deles sendo, certamente, o abolicionista Joaquim Nabuco, que teve uma estátua erguida bem em frente ao restaurante, onde permanece até os dias atuais."


O Leite nasceu com pompa e circunstância: o enxoval europeu continha louças inglesas, taças de cristal bacará francês, toalhas portuguesas e guardanapos de tecido. Alguns itens ainda resistem. Nos relatos da jornalista Goretti Soares, autora de "O Leite ao sabor do tempo: a história de um restaurante", há menção aos senhores de engenho, aos políticos e às personalidades da época, que frequentavam o restaurante rigorosamente vestidos de paletó e gravata. As senhoras e senhoritas, escreve, trajavam a mais requintada moda de Londres.

Os talheres de prata Christoffle ainda existem, mas são reservados às ocasiões especiais. Eram, desde outrora, surrupiados por funcionários que os escondiam nas cabeças de peixe que o então proprietário doava à equipe. Clientes faziam o mesmo com os paliteiros de porcelana, confeccionados de cerâmica Brennand, que à época concorriam com as louças Vista Alegre. Foram encomendadas mais de mil unidades e eram levadas sorrateiramente para casa como se fossem suvenires.

Na reforma pela qual o Leite acaba de passar, que conserva a aura dos velhos tempos, com cadeiras centenárias e tons de dourado, embora incorpore alguns traços modernos, a mudança mais substancial foi a transferência da entrada à casa para o prédio vizinho, que deságua imediatamente num bar novo, resguardando o conforto de quem já está no salão.

"O Leite sempre teve a mesma configuração espacial, com o bar no fundo. Dificilmente as pessoas atravessavam o salão para esperar por uma mesa ali", diz o arquiteto Zezinho Santos. "Isso causava um incômodo enorme para quem estava comendo. Os clientes entravam, vinha uma lufada de ar quente e ficavam em pé próximos às mesas." Agora, explica, a espera ficará concentrada no novo bar, no qual vai atuar um barman cubano que fará drinques clássicos conviverem com criações autorais.

O que disparou a obra foi o pedido de Daniela Ferreira para aumentar e modernizar a cozinha, que, em um artigo de 1919, era descrita como a maior do Nordeste, de azulejo e mosaicos e irrepreensível asseio. O pedido foi acatado e favoreceu a execução do cardápio, incólume.

Nele permanecem os clássicos: a lagosta à Thermidor flambada no conhaque, prato preferido do ator Paulo Autran (1922-2007); o bolinho de bacalhau norueguês, feito com o mais nobre Gadus morhua na brasa, fetiche do ex-presidente de Portugal Marcelo Rebelo de Sousa, que já levou quentinhas para comer no avião; e a clássica cartola, elogiada sucessivamente pelo sociólogo Gilberto Freyre (1900-1987), um habitué da casa, inclusive em seu livro "Açúcar - Uma sociologia do doce".

A sobremesa, que combina banana frita coberta com queijo manteiga grelhado, polvilhada com açúcar e canela, cuja cor e o formato remetem à imagem das cartolas usadas na época do ciclo do açúcar, virou um símbolo tradicional de Pernambuco e foi registrada como Patrimônio Cultural e Imaterial do estado.

Daniela se dedica à administração do Leite e faz jus à sua habilidade com os números, outrora exercitada na casa de câmbio do pai, mas tem uma afinidade antiga com a cozinha. "Na minha família, ninguém dizia 'eu te amo', a gente fazia um prato", relembra a sócia, que cozinha com frequência em sua casa.

"Desde a minha infância, que se mistura com o Leite, a gente comia comida bem portuguesa em casa. Bacalhau, caldo verde, canja de galinha."

Era uma comida simples, ela diz, mas muito bem-feita. A galinha da canja tinha de ser de capoeira, abatida na hora; a sopa era servida com ovos, e o bacalhau, cozido na água com couve.

Embora três das quatro administrações do restaurante tenham sido de raiz portuguesa e a cozinha desfile faustosos lombos de bacalhau e leitões à bairrada, besuntados em manteiga e servidos com farofa de miúdos, o Leite construiu para si uma tradição que há muito não tinha a ver com a culinária portuguesa, francesa ou inglesa, embora sofresse influência de todas essas, como pontua Toscano.

"Nos anos 1930, Gilberto Freyre, como lhe era peculiar, auxiliaria na edificação dessa identidade gastronômica do Leite, porém apresentando um discurso profundamente regionalista, onde valorizava os aspectos mais 'típicos' da cozinha do estabelecimento", explica o historiador. Destaca, então, os peixes pescados nos rios ou trazidos do mar pelos jangadeiros; os mais variados frutos do mar; os doces de frutas da terra, acompanhados com queijo, "a maneira ortodoxa de comer qualquer doce em Pernambuco", dizia o próprio Freyre.

Nessa mesma época, Mário de Andrade (1893-1945), escritor fundamental do modernismo brasileiro, almoçou e jantou no Leite num mesmo dia, quando esteve no Recife. Assim registrou em seu "O turista aprendiz", no qual se referiu à casa como uma fatalidade recifense à semelhança do Butantã paulista.

Na rota do Zepelim, o dirigível que trazia modernidade à cidade nos anos 1930, seus tripulantes faziam reserva no Leite pelo rádio. O restaurante também fornecia lanches diários aos aviões da Panair do Brasil na Primeira e na Segunda Guerra Mundial.

O Leite venceu o tempo. Incorporou traços modernos, que ilustram sua exuberância e vitalidade, sem abrir mão de certa magia do passado: o piano de cauda tcheco, as luminárias de tecido, a calçada de pedras portuguesas, os garçons elegantemente vestidos de branco.

O mais antigo da casa, Manuel José da Silva, foi admitido em junho de 1974. Veio de Caruru e lavou chão e panela antes de ser alçado à praça de preparos frios, na qual permanece até hoje. "Construí uma família, tenho uma casa, dois filhos maravilhosos, uma esposa, tenho um carro, e tudo isso foi construído de dentro do Leite, com meu esforço e trabalho."

O garçom Aguinaldo Antônio da Silva acaba de completar 40 anos na equipe. Entrou aos 18 como ajudante de salão, por intermédio de seu pai, e hoje expressa a honra que sente em atender os clientes, mas também em lustrar talheres e dobrar guardanapos.

Foi em uma mesa do Leite que recentemente a equipe de "O Agente Secreto" sentou-se para comemorar o início das gravações do filme. O ator Wagner Moura foi para lá direto do aeroporto. A escolha do restaurante não tem nada de circunstancial, é um gesto carregado de sentido. Promove o encontro entre o cinema de Kleber Mendonça Filho, que expõe as fraturas da cidade, e um restaurante que encena sua continuidade.

Valor
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